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Comment la préparation de l’aliment impacte l’allergénicité des protéines alimentaires ?

Session JFN
mercredi 25 novembre 2020 - 09h30 - 10h30 - VOD
Modérateurs : Marie BODINIER (Nantes)
Influence des procédés sur l'allergénicité
Colette LARRÉ (Nantes)
Détection des allergènes au sein des matrices
Jean HENROTTIN (Aye)
De nos jours, de 4 à 8% des enfants et de 1 à 2% des adultes souffrent d’allergies alimentaires. Il est dès lors essentiel de développer et mettre en place des méthodes analytiques sensibles et fiables pour permettre la détection de la présence d’allergènes dans des matrices alimentaires complexes et processées. C’est dans cet optique que s’inscrit le projet ThRAll, financé par l’EFSA, visant à développer une méthode de référence basée sur la détection par spectrométrie de masse, et permettant la quantification simultanée de plusieurs allergènes dans des matrices alimentaires standardisées.
Peut-on évaluer in vitro le potentiel sensibilisant de protéines alimentaires et l’effet de leurs modifications ?
Sandra DENERY (Nantes)
S’il existe des méthodes pour prévoir les risques de réactions croisées avec des allergènes alimentaires connus, il n’y a aucun test in vitro pour évaluer le risque d’induire des allergies nouvelles lors de la mise sur le marché de nouveaux ingrédients protéiques. Notre objectif était de caractériser un modèle de cellules dendritiques pour sa capacité à distinguer des allergènes faibles et forts et à estimer les variations de l’allergénicité de protéines après modifications enzymatique ou chimique.